Навруз, сумаляк и плов/Nawruz and festive meal sumalyak

Немного сложно объяснить не знакомым с культурой народов Центральной Азии людям, что такое сумаляк и как можно приготовить такое вкусное, тягуче-шоколадное лакомство, из пророщенных ростков пшеницы и воды. Так получилось, что попасть на приготовление сумаляка и праздничного плова мне довелось не в Центральной Азии, где я жила последние 20 лет, а в…Москве, где в Государственном музее искусства народов Востока отметили праздник Нооруз.

Nawruz (Nooruz) is a celebration of the new year among Iranian and Turkic peoples. On this day people put on the celebration table apart from samsa and pilaf a plate with sprouted wheat. From sprouted wheat is preparing the most important meal of Navruz — sumalyak (sumanak, sumolok). It is something like porridge which is made from oil, water, flour and juice from sprouted wheat.

According to the legend, a lot of years ago lived a woman, her husband died and she rose seven children alone. In one of the lean years she did not have enough food and the children began to starve. When they were so weakened his mother said that she was going to prepare a delicious meal. She pulled out the biggest cauldron, poured into it some water and added a handful of sprouted wheat which was founded in a shed. She couldn’t have added anything more and began to «cook» the food time to time throwing there stones and explain to the the children that it was meat. By the night she fell asleep and when she woke up and opened the cauldron, saw, that it was filled with a brown mass with unusual patterns on the surface. The woman realized that while she was sleeping angels visited her home and filled the cauldron with magic food which gives strength. She fed children and handed out to her neighbours. Since then, people annually prepare a festive meal in early spring.

In Moscow sumalyak and pilaf was prepared in the State Museum of Oriental Art. The peculiarities of cooking pilaf you can read in a previous post. As for sumalyak, a few days before the preparation of it wheat need to be germinated and milled for making juice. Then on the cauldron pours a little oil and several buckets of wheat juice. Next added flour and the blend have to be thoroughly mixed. Finally, to the mixture is added a handful of washed stones and walnuts in order to sumalyak does not burn.

Under cauldron kindle the fire and the mixture begins to boil. During cooking it must be constantly stirred. Hour after hour a blend became dark and thick and there pour remaining wheat’s juice. Sumalyak is preparing for 12-16 hours and as a result the mixture turns to viscous, sweet treat. Stones from sumalyak are not throw out, it is believed that if one of them will get to you while eating, you have to make a wish and it will come true.

***

Навруз (Нооруз) — это праздник нового года у иранских и тюркских народов. В этот день накрывается богатый праздничный стол (хафтсин), на который кроме плова и самсы с весенней зеленью обязательно ставят тарелку с проросшей пшеницей (сабза). Она символизирует землю и жизнь и приносится в дар Анахите – богине плодородия в иранской мифологии.

Из проросшей пшеницы готовится самое главное блюдо Нооруза – сумаляк (суманак, сумолок). Согласно одной из легенд, жила-была много лет назад женщина, муж которой погиб и она одна растила семерых детей. В один из неурожайных годов семье не хватило запасов и дети начали голодать. Когда они совсем обессилили, женщина, чтобы облегчить их страдания, сказала, что сейчас приготовит вкусную еду. Достала самый большой казан, налила в него воды и добавила туда горстку найденной в сарае проросшей пшеницы. Больше добавить было нечего и женщина начала «готовить» еду, время от времени бросая в котел камни, чтобы дети думали, что это мясо. Под ночь она уснула, а когда проснулась и открыла казан, увидела, что он заполнен коричневой массой с необычными узорами на поверхности. Женщина поняла, что пока спала, в доме побывали ангелы и наполнили казан волшебной пищей, которая дарует силы. Она накормила вкусным блюдом детей и раздала его соседям. С тех пор люди ежегодно готовят это праздничное блюдо из пророщенной пшеницы в начале весны.

В Москве церемония приготовления сумаляка прошла 26 марта в Государственном музее Востока. За несколько дней до этого женщины из узбекской национально-культурной автономии Москвы начали проращивать пшеницу. Для этого ее надо перебрать, промыть, поместить в посуду и держать в теплом месте в течение 3-4 суток, периодически поливая водой. Зерна должны равномерно прорасти, затем их пропускают через мясорубку и отделяют сок.

Пророщенные зерна пшеницы имеют сладковатый вкус, так как крахмал зерна в стволе ростка превращается в сахар. Если опоздать и передержать зерна, то получится горьковатый сумаляк, если  же поторопиться и не дать росткам расти сколько необходимо, сок пшеницы получится не лучшего качества.

По этим ссылкам можно прочесть про различные блюда из рубрики Кухня центральной Азии: Ошская тандырная самса, Каракольское ашлямфу, тандырная лепешка, бешбармак, таджикский курутоб, курут, кумыс, плов. 

Считается, что приготовление сумаляка объединяет людей. Весной, когда начинается сев пшеницы, люди специально оставляют часть зерен для сумаляка. Каждая семья вкладывает свою долю в общий котел, принося горсть проросших зерен туда, где люди вместе собираются готовить это блюдо.

Итак, в 10 утра во внутреннем дворике музея начались приготовления: мужчины украсили дворик панно с узбекской и таджикской национальной вышивкой сузани, о которой я рассказывала в своем репортаже «Культурные краски Таджикистана», установили казан и принесли дров.

Приготовление сумаляка — это ритуал, в котором традиционно принимают участие только женщины. Обычно время приготовления сумаляка — одна ночь, его начинают варить с вечерней молитвы и заканчивают к утренней. После этого блюдо должно «отдохнуть», поэтому утром гасят огонь и сумаляк настаивается еще какое-то время. В Таджикистане разделяют два вида сумаляка: обычный – деги, его едят ложкой или лепешкой, и танури или нон сумаляк – это когда из сумаляка делают тесто и запекают в тандыре.

В приготовлении сумаляка в Москве принять участие могли все желающие. В начале женщины налили в большой казан немного растительного масла. Влили в него несколько ведер сока пшеницы. Туда же добавили муку и начали размешивать. Затем в еще холодную смесь высыпали несколько пригоршней чистых камней, чтобы блюдо не пригорало.

Туда же добавили килограмм неочищенных грецких орехов. Это уже чтобы было легче размешивать массу, которая быстро густеет.

А вот здесь доступны особенности кыргызской национальной игры кок-бору (козлодрание).

В приготовлении сумаляка есть немного ритуального. Например, на края казана надо обязательно насыпать соли. Сам сумаляк готовят без добавления специй. Однако считается, что соль обязательна в приготовлении любого блюда и сумаляк не исключение.

Приготовление главного блюда Нооруза – занятие для сильных людей. Сумяляку надо отдать не только свою душу, но и физические силы. Не так-то просто в течение суток размешивать смесь в огромном казане. причем мешать его надо непрерывно и очень тщательно, чтобы блюдо не подгорело. Час за часом смесь темнеет и густеет, периодически в нее надо доливать сок пшеницы.

Как и принято в праздник Нооруз, торжество не обошлось без плова, который готовили параллельно с сумаляком. Делал это московский ашпаз и руководитель проекта Благотворительный марафон «Культ плова» Тимофей и его коллега и наш соотечественник — Султан.

Кстати, вырученные от плова средства, а одна порция стоила всего 200 рублей, ушли на благотворительность.

По этим ссылкам можно прочесть материалы о Советском наследии Кыргызстана Часть I — про Ош и Часть II — про 10 признаков Нового года в СССР, Часть III — про столичный телеграф, его бомбоубежище и куранты, Часть IV — про бишкекский музей Ленина. 

С нашим соотечественником, который жил и учился в Оше, а потом переехал в Москву в плане приготовления плова все понятно. Каждый мужчина в Киргизии, тем более выросший на юге, умеет готовить это блюдо.

А вот Тимофея влекли к плову татарские корни. Потом брат приехал в гости в Москву из Ферганы и приготовил плов, да такой вкусный, что научиться также вкусно его готовить захотел и Тимофей. С тех пор прошло много лет, а русский ашпаз никак не может расстаться с казаном и рисом и теперь готовит плов по всей России.

Плов приготовили праздничный, с горохом нут и изюмом.

По традиции, празднование Нооруза и приготовление главных блюд  сопровождалось пением и танцами. Было приятно видеть, как много людей в этот день пришло на праздник и с интересом приобщались к тюркской культуре. Часть приготовленного ранее блюда была расставлена на столах вместе со свежими лепешками. Присутствующие с удовольствием пробовали сумяляк, с интересом смотрели, как он готовится и помогали размешивать.

После приготовления сумаляк принято раздавать соседям и знакомым. А если во время еды вам попадется один из камушков, которые так и оставляют в сумаляке, надо загадать желание и оно обязательно сбудется.

Всем добра!