Навруз, сумаляк и плов/Nawruz and festive meal sumalyak

Немного сложно объяснить не знакомым с культурой народов Центральной Азии людям, что такое сумаляк и как можно приготовить такое вкусное, тягуче-шоколадное лакомство, из пророщенных ростков пшеницы и воды. Так получилось, что попасть на приготовление сумаляка и праздничного плова мне довелось не в Центральной Азии, где я жила последние 20 лет, а в…Москве, где в Государственном музее искусства народов Востока отметили праздник Нооруз.

Nawruz (Nooruz) is a celebration of the new year among Iranian and Turkic peoples. On this day people put on the celebration table apart from samsa and pilaf a plate with sprouted wheat. From sprouted wheat is preparing the most important meal of Navruz — sumalyak (sumanak, sumolok). It is something like porridge which is made from oil, water, flour and juice from sprouted wheat.

Кухня Центральной Азии – плов/Cuisine of Central Asia — pilaf

 

Когда-то давно принц влюбился в красавицу из бедной семьи. Он страдал, что не может жениться на ней. Принц начал увядать, отказывался от пищи. Падишах пригласил великого целителя Авиценну и попросил его выяснить причину недуга и излечить наследника. Основательно обследовав принца Авиценна выяснил, что причина болезни — любовь и есть два способа вылечить принца: соединить сердца влюбленных или накормить истощенного жениха калорийным «палов ош», то есть блюдом, приготовленным из семи продуктов: П — пиез (лука), А – аез (моркови), Л — лахм (мяса), О — олие (жира), В — веет (соли), О — об (воды), Ш — шали (риса).

«If I have to die, let it be caused by pilaf», — says Uzbek proverb. Everybody should try a real pilaf. However, what is considered as a «real pilaf» is an arguable question. «Palov osh» – is a dish which is made from seven products (one letter one product): P — piez (onion), A — aez (carrots), L — lahm (meat), O — olie (fat), V — veet (salt), O – ob (water) and Sh — shali (rice).

Ош. Фрагменты

Ош удивляет меня своими красками каждый раз, когда я приезжаю в этот город. Год меня не было на юге Кыргызстана и вновь его запах, вкус и цвет. Я никогда не устану приезжать в это, особенное для меня во всех отношениях, место. И пусть этот будет десятый материал про Ош, он обязательно будет прочтен и пересмотрен не только мной. Десятки отзывов на сайте, в соцсетях и личных сообщениях говорят о том, что в отношении Оша я точно на правильном пути и вновь дарю людям приятные воспоминания о городе, где кто-то вырос, окончил школу, пережил какие-то важные для себя события, или просто гулял по Сулейманке и ел самую вкусную тандырную самсу.

Курут — киргизский сухой сыр/Kurut — Kyrgyz traditional cheese

Кто в Центральной Азии не любит курут! Его название может меняться в зависимости от страны, но ингредиенты этого кисломолочного продукта, изобретенного кочевыми народами, неизменны. Неизменны и две основные байки про способ его изготовления, знакомые всем выходцам из центральноазиатских республик – этого благодатного края незабываемых пейзажей, умопомрачительных запахов и замечательных гостеприимных жителей. Пусть они вспомнят эти байки и посмеются, а угощая «иноземцев», расскажут обе в нужной последовательности, еще раз насладятся реакцией, и, похлопывая по плечу приятеля, скажут: «Ешь, ешь, это очень полезно!».

One of the most important dishes that every tourist has to taste in Central Asia, especially in Kyrgyzstan, is kurut. It is a kind of dry cheese, made from dairy products such as yogurt. The character of this article is a 21 year old guy Erbol. He has been working in the Suusamyr valley for the last 10 years and makes kurut on his own and sells it. During a working day he can produce 50(!) kilograms of kurut. His job is very important for him. He even chose to work instead of studies in the university because his family survives with his salary.

Кухня Центральной Азии (Таджикистан): курутоб, бедона и немного плова/Tajik cuisine

I would like to start publishing a series of articles about Tajikistan’s culture. The first article is about Tajik cuisine.

Я начинаю серию рассказов про Таджикистан, страны с невероятно гостеприимными людьми и очень богатой культурой. Начну с богатой таджикской кухни. Здесь свои рецепты шашлыка, самс и плова. Много блюд из перепелов. Но есть и исконно таджикские блюда, одним из которых является курутоб, о котором и пойдет речь.

Кухня Центральной Азии — бешбармак/ Cuisine of Central Asia — beshbarmak

This article is about Kyrgyz national dish — beshbarmak. It is cooked from meat, broth and pastry and is usually served on major holidays.

Эта статья про кыргызское национальное блюдо – бешбармак, которое готовится из мяса, бульона и теста и подается по большим праздникам.

*** — Поехали поедим бешбармак?

— Я его не люблю.

— Ты просто не пробовала настоящий.

— Где? В Бишкеке что ли?

— Да!

Конечно, я отнеслась к этой идее скептически. Бешбармак я не очень люблю, слишком калорийное для меня блюдо. Тем более, ну какой бешбармак в Бишкеке?! Ладно бы на той в Нарын позвали… Тем не менее, друг оказался настырным и спустя неделю после разговора мы отправились на дегустацию.

Кухня Центральной Азии – тандырная лепешка

… или лакомство за 15 минут, потому что усыпанная кунжутом горячая лепешка в Оше — это не что иное, как самое настоящее лакомство. Если брать всю Киргизию, то лепешки подобные ошским вы не попробуете больше нигде. Вроде бы технология приготовления до безобразия проста и копируема, но есть в ошских лепешках что-то особенное, что делает их вкус изумительным. Не будем говорить про патыры (лепешки на молоке) или еще какие-то хлебные изыски. Речь о самой простой лепешке из муки, воды и дрожжей стоимостью в (!) 25 центов или 15 сомов. Гижда нон, что в переводе с узбекского означает «пышная лепешка» или нонвой нон — «хлеб от лепешечника». 

Кухня Центральной Азии — каракольское ашлямфу

Мы приехали в Каракол и искали старинную церковь. На обочине вместе с женой и детьми стоял мужчина. Спросили дорогу, он объяснил. Мы предложили подвезти и разговорились. Оказалось, что он – повар, который готовит ашлямфу на местном базаре. Церковь мы посмотрели, но позже. Первым делом, пользуясь новым знакомством, мы съездили на рынок и попробовали его, настоящее каракольское ашлямфу.

Как лучшая тандырная самса в Оше, так и лучшее в Кыргызстане ашлямфу (ашлям-фу или ашлян-фу) в Караколе. Фирменное блюдо города, его гастрономическая визитная карточка. Его, как и самсу, пытаются подделать в других городах страны, всегда оставляя на вывеске кафе, где его готовят, надпись «настоящее каракольское ашлямфу». Однако настоящим оно может быть только в Караколе.

Кухня Центральной Азии — тандырная самса

Кухня народов Средней Азии не только разнообразна, она так тесно переплетена между собой, что споры о месте происхождения различных блюд могут продолжаться бесконечно. Я не буду писать про кухню того или иного народа, буду рассказывать про фирменные кушанья разных городов.

Начну, пожалуй, с самого известного и удивительно вкусного блюда в Кыргызстане – ошской тандырной самсы. Подделать его пытаются и в других городах Киргизии, но безуспешно. Как самое вкусное ашлямфу (острая дунганская лапша с овощным соусом) – в Караколе, так и самая вкусная тандырная самса – в Оше. Готовят ее в переулках почти всех узбекских махаллей, но самые лучшие – только в двух-трех местах солнечного Оша. Зато в эти места съезжаются все любители самсы, даже специально приезжая отведать ее из других городов страны. Одно из таких мест расположено в районе махалли Шай-Тюбе.